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Salmón asado con crème fraîche

Salmón asado con crème fraîche

Ingredientes

  • 1 filete de salmón salvaje cortado al centro de 2 libras con piel (aproximadamente 1 1/4 pulgadas de grosor)
  • Pimienta negra recién molida

Preparación de recetas

  • Precaliente el horno a 425 ° F. Forre una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.

  • Coloque el salmón, con la piel hacia abajo, en una bandeja para hornear; Espolvorear con sal y pimienta. Unte la crema fresca sobre el salmón.

  • Ase el salmón hasta que esté opaco en el centro, aproximadamente de 12 a 14 minutos. Para probar si está cocido, corte una pequeña hendidura en la parte más gruesa del filete; todo menos el centro del filete debe ser opaco (el salmón continuará cocinándose después de sacar el filete del horno).

  • Con una espátula, transfiera a un plato.

Receta de Molly Wizenberg, sección de reseñas

Acción de gracias: antes, durante y después

Ah, Acción de Gracias. ¿Como estuvo el tuyo? La mía fue súper relajante.

¿Quiere saber qué come un chef personal el día antes del Día de Acción de Gracias? ¿Y para almorzar el día de?

Lo mismo que comen todos los demás: lo que sea más conveniente.

Y cuando es una comida de Acción de Gracias pescatariana que uno no comienza a planificar hasta el martes (afortunadamente para solo tres personas), es una comida llena de nada más que simples & # 8220 grandes éxitos & # 8221 que uno básicamente puede golpear con los ojos. cerrado.

O ojos borrosos, si ya has entrado en el bar. Y es el Día de Acción de Gracias, así que por supuesto que sí.

El postre era una tarta de cuajada de limón con una corteza de pan de jengibre, adaptada del libro de cocina Momofuku Milk Bar. Fue mi única concesión al superador que vive en mi corazón.

Para lidiar con algunas sobras, cociné un par de rebanadas de tocino, salteé un poco de col rizada sobrante y coles de Bruselas en la grasa y lo mezclé con un poco de orzo cocido y una pizca saludable de salsa picante. Cerveza. Ensalada. Encantador.

El día después de Acción de Gracias es el día en que no salgo de casa. Hombre, olvida ese. En cambio, pongo música navideña (la selección de este año y # 8217), preparo un poco de ponche de huevo y coloco el árbol. Es absolutamente mi fiesta favorita. Este año, incluso hice galletas.

El ponche de huevo de este año es la receta de ponche de huevo añejo de Art of Eating, y ustedes, chicos. es. increíble. Anteriormente, había usado el ponche de huevo crudo de Joy of Cooking, pero siempre termino con una jarra enorme de ponche de huevo que termino temiendo hacia el final, pero que me esforzaba con valentía. Quiero decir, solo se puede beber tanto ponche antes de que comience a desgastar a una persona.

Sin embargo, esta receta le pide que mezcle una base de huevo, alcohol y azúcar que envejece al menos tres semanas (!) Y mezcle un cóctel a la vez. Es & # 8217s Perfecto. Bono: envejecer los huevos en alcohol mata todos los rastros de salmonela, por lo que es más seguro que mi viejo ponche de huevo crudo tradicional. No hablamos de ponche de huevo cocido por aquí.

Si tiene una copia de la revista, le recomiendo encarecidamente que mezcle un lote. Estará listo justo a tiempo para Navidad.

la perfección nog árbol de oropel para máximos destellos

Espero que hayas tenido un hermoso fin de semana festivo. Ahora dejemos que & # 8217s se prepare para la siguiente.


Salmón asado con crème fraîche - Recetas

Lo suficientemente impresionante para una cena, este plato de pasta es lujoso, fragante y no requiere tiempo para ensamblar.

La crème fraîche se conserva muy bien y siempre tengo algo a la mano, junto con limones frescos y un surtido de pastas secas. Todo lo que se necesitaba era una pequeña cantidad de salmón ahumado capturado en el medio silvestre y esto estaba sobre la mesa en 12 minutos & # 8230 rápido y absolutamente fabuloso, la salsa de crema de limón cubre ligeramente la pasta y el resultado final es rico sin ser pesado .

* Crème fraîche está disponible en los emporios de buena comida. No se sienta tentado a sustituirlo con crema agria, ya que sabe completamente diferente. Si no puede encontrar crema fresca, use crema espesa regular.

** El parmesano no se sirve tradicionalmente con pasta de pescado o marisco.

Tagliatelle con Salmón Ahumado

TAGLIATELLE CON SALMÓN AHUMADO, LIMÓN Y CREMA FRAICHE

4 cucharadas de mantequilla sin sal

3.5 & # 8211 4 oz (100 g) de salmón ahumado, preferiblemente capturado en la naturaleza

La ralladura fina y el jugo de medio limón grande

Pimienta negra recién molida

3,5 onzas líquidas (100 ml) de crema fresca

11 oz (300 g) de tagliatelle verdi (espinacas) o tallarines regulares hechos con huevos

Calentar el agua para la pasta. Por lo general, los tagliatelle solo tardan entre 3 y 5 minutos en cocinarse.

Pica el salmón ahumado en trozos pequeños. Derretir la mantequilla en una sartén pequeña y agregar el salmón junto con el jugo de limón y un buen molido de pimienta negra. Revuelva bien, caliente suavemente y luego agregue la crema fresca.

Con el fuego bajo, cocine durante unos 4-5 minutos mientras se cocina la pasta. Tan pronto como la pasta esté Al dente, escúrralo rápidamente y agréguelo a la sartén con el salmón y continúe cocinando durante 30-60 segundos más, revolviendo bien para combinar.

Transfiera a un tazón para servir caliente, esparza la ralladura de limón por todas partes y sirva inmediatamente.


Salmón asado con crème fraîche - Recetas

Otra receta maravillosa pero simple de Nigel Slater que no toma tiempo en absoluto para preparar.

Las papas tiernas asadas con eneldo y cubiertas con una losa de salmón ahumado caliente son profundamente satisfactorias y absolutamente deliciosas.

Servir salmón ahumado caliente de esta manera hace un cambio encantador de servirlo frío como aperitivo con galletas saladas, especialmente en una fría noche de primavera.

Salmón ahumado caliente con patatas baby asadas y eneldo

SALMÓN AHUMADO CALIENTE, PATATAS PARA BEBÉ ASADAS Y Eneldo

11-12 oz (300 g) de papas pequeñas (nuevas), lavadas y cortadas por la mitad a lo largo

2 cucharadas colmadas de hojas de eneldo frescas, cortadas de los tallos y más para servir

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

4 cucharadas de aceite de oliva

2 piezas de salmón ahumado caliente que pesen aproximadamente 7 oz (200 g) cada una

Sal marina y pimienta negra recién molida

Precaliente el horno a 400F (200C). Ponga a hervir una cacerola grande con agua, agregue la sal seguida de las papas y cocine por 15 minutos hasta que estén tiernas. Drenar.

Picar finamente el eneldo y en un bol pequeño, batir el aceite de oliva, el vinagre de vino, una pizca de sal marina y un buen molido de pimienta negra. Mezcle las papas escurridas en el aderezo y vierta todo en una fuente para asar, raspando todo el aderezo en la sartén.

Ase durante 15 minutos hasta que los bordes se tiñen de un tono dorado, luego coloque los trozos de salmón encima, echando un poco del aderezo sobre el pescado.

Mételo nuevamente en el horno por otros 10 minutos para permitir que el salmón se caliente.


Salmón asado con crème fraîche - Recetas

Agosto de 2007

Food Affair: el enfoque francés de la alimentación y el disfrute saludables
Por Kindy R. Peaslee, RD
Dietista de hoy
Vol. 9 No. 8 pág. 44

Las mujeres pueden engordar o no, pero una cosa parece clara: los franceses tienen una relación amorosa con la comida. Los asistentes a un foro educativo reciente pudieron probar la cultura culinaria del país, especialmente en sus escuelas, una muestra que puede arrojar luz sobre cómo mejorar la salud de los niños estadounidenses.

La primavera definitivamente había llegado a Francia. Las ventanas abiertas de estilo francés dejan entrar el sol primaveral, la brisa suave, el canto de los pájaros y el fragante olor a lila. Se sirvió café expreso y deliciosos pasteles franceses en la terraza de un castillo en mesas de café con sombrillas con vista a los jardines de rosas y las fuentes de piedra gorgoteando. ¿No deberían realizarse todas las experiencias de educación continua en este tipo de entorno?

Un grupo de 16 chefs, educadores, dietistas y nutricionistas se reunieron recientemente en el Valle del Loira en Francia para el Foro de Intercambio Internacional 2007 sobre Niños, Obesidad, Elección de Alimentos y Medio Ambiente. El foro tenía como objetivo examinar las formas en que los franceses alimentan a sus hijos, explorar en qué deberían consistir los alimentos escolares y aprender cómo podemos crear un entorno en nuestras propias comunidades que apoye la salud de los niños y su capacidad de aprendizaje.

Todos nos preguntamos si el enfoque francés de la alimentación escolar marca la diferencia para mantener bajo control la obesidad y los problemas de salud relacionados entre los niños en edad escolar. Como defensores de la alimentación saludable, nuestra exploración no se trató de copiar al francés, sino de examinar las diferencias en los enfoques de nuestro país y descubrir cómo podemos aprender unos de otros.

¿Paradoja francesa en la cafetería de la escuela?
Joie de vivre es una expresión francesa para la "alegría de vivir", traducida como un estado de equilibrio saludable de la mente y el cuerpo, junto con el placer y el aprecio por las estaciones y las cosas grandes y pequeñas. Herve This, el aclamado experto culinario francés, traduce la alegría de vivir en lo que, según él, es el único pequeño detalle que le da significado a su arte culinario: el amor. Compartió su filosofía de alimentación en una entrevista reciente en Oda revista (noviembre de 2006) llamada "El sabor del amor". Esto escribió un libro para estudiantes de escuela primaria, aún no publicado en inglés, para que los maestros y los niños piensen con el mejor gusto posible. Cree que sin amor en la cocina, hasta la creación culinaria más ingeniosa pierde su sentido.

Libros recientes, como Las mujeres francesas no engordande Mireille Guiliano, se han basado en el concepto de alegría de comer al observar la forma en que los hombres y mujeres franceses disfrutan de alimentos ricos y deliciosos y tienen menos enfermedades coronarias, tasas más bajas de obesidad y vidas más largas que los estadounidenses. "¿Adivina qué? Los niños franceses tampoco engordan. Y no es porque estén bebiendo vino tinto con su almuerzo escolar ”, dice Shanny Peer, asistente al foro y directora de programas de políticas de la Fundación Franco-Americana en la ciudad de Nueva York. Peer cita el libro de Greg Critser Fat Land: cómo los estadounidenses se convirtieron en las personas más gordas del mundo para una breve perspectiva histórica de la respuesta francesa a las preocupaciones sobre la obesidad infantil que se remontan a la década de 1930, cuando los educadores franceses de salud infantil comenzaron a instar a las madres a adoptar las normas saludables que prevalecen en la actualidad.

Leslie Lytle, PhD, RD, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota, amplió la discusión de la paradoja francesa al presentar la investigación actual sobre el entorno familiar y comunitario en Francia y Estados Unidos. Lytle mostró estudios realizados por el Grupo de Trabajo Internacional sobre Obesidad sobre la prevalencia del sobrepeso y la obesidad infantil en Francia. Las estadísticas de obesidad están aumentando lentamente, con aproximadamente el 4% de los niños franceses de 7 a 11 años clasificados actualmente como obesos y otro 18% como con sobrepeso. Como dietistas, sabemos que las tasas de obesidad entre los niños han aumentado en un 60% en los Estados Unidos, sin embargo, Francia ha experimentado uno de los aumentos más pequeños entre otros países en la prevalencia de la obesidad infantil con solo el 28% .1

Fabricantes de alimentos en Francia
Nuestro grupo visitó un hipermart francés y conoció a Barbara Bidan del Fleury-Michon Group, una empresa francesa líder en soluciones alimentarias. Según Bidan, la marca Fleury-Michon quiere ser conocida como la marca del placer y el equilibrio mientras promueve el sabor y la salud. Linda McDonald, MS, RD, editora del boletín Supermarket Savvy y participante del foro, encontró fascinantes los supermercados europeos. McDonald tuvo la oportunidad de hablar con Bidan para tratar de entender las etiquetas de los alimentos europeos. Según McDonald, “Actualmente, la Unión Europea (UE) no exige el etiquetado nutricional en los productos alimenticios a menos que hagan una declaración nutricional. Algunos alimentos preenvasados ​​también brindan información sobre las cantidades diarias pautadas (GDA), que son similares a nuestro porcentaje de valores diarios ".

McDonald quedó impresionado con la variedad de productos frescos, pescados, mariscos, carnes y productos lácteos en el Hypermart que visitamos. “El pasillo de los yogures era enorme y tenía el producto más exclusivo que vi: Danone Essensis”, dice. “El lema de Essensis, que contiene grasas omega-6, antioxidantes, vitamina E y probióticos, es 'nutre tu piel desde el interior'.

“Los fabricantes de alimentos que publicitan sus productos en Francia ahora deben agregar un mensaje de salud como, 'Por su salud, haga ejercicio físico con regularidad'”, explica. "El requisito es parte de la segunda fase del plan a largo plazo del gobierno francés para promover una alimentación más saludable a través del Programa Nacional de Nutrición Santé (PNNS)". McDonald dice que para hacer una declaración de propiedades nutricionales, un alimento debe contener un 15% o más de la GDA.

Los franceses han adoptado un enfoque único de la política y la intervención nutricional que involucra a la industria alimentaria. “Las directrices alimentarias francesas (PNNS) han identificado nueve objetivos nutricionales que incluyen recomendaciones específicas para aumentar el consumo de frutas y verduras, fomentar los cereales integrales y reducir el consumo de alimentos azucarados, grasos y salados”, dice. McDonald señala que para hacer esto, se alienta a las empresas de alimentos y los supermercados a preparar y firmar estatutos que describan los cambios que están dispuestos a realizar para alcanzar los objetivos del PNNS y el marketing que harán para educar a los consumidores. Solo cuando se acuerde esto, se les permite usar el logotipo de PNNS en sus alimentos y en su marketing.

Notas de Francia: un almuerzo escolar que todos disfrutaríamos
Jean Saunders, directora de bienestar escolar de la Campaña Escuelas Saludables en Chicago, publicó un blog diario desde Francia sobre sus observaciones y reflexiones durante el foro. (Visite el blog de la Campaña de Escuelas Saludables aquí para leer entradas de blog más detalladas de Saunders, Peer y Amanda Archibald, RD).

Peer escribe que el sistema educativo francés da prioridad al almuerzo escolar y su papel en la jornada escolar. Todos los niños en edad escolar de Francia participan en el programa de almuerzos escolares, independientemente de la situación económica de su familia. La mayoría de las escuelas primarias dedican casi una hora y media al almuerzo y al recreo, que incluye de 30 a 40 minutos para que los niños almuercen tranquilamente.

Peer resume sus observaciones y señala que los niños franceses solo beben agua con sus comidas en lugar de la leche aromatizada que se ofrece en muchas cafeterías escolares estadounidenses. Las comidas escolares generalmente se preparan en cocinas bien equipadas por chefs capacitados que utilizan principalmente productos frescos y muchos otros ingredientes frescos (adquiridos localmente cuando es posible) para preparar comida real desde cero. Las escuelas francesas gastan más dinero por niño, casi tres veces más, para pagar comidas de mayor calidad, con costos compartidos por los padres y los gobiernos locales.

Los chefs de las escuelas francesas preparan una amplia variedad de alimentos, incluidos aperitivos como achicoria o remolacha fresca, mache o espárragos con vinagreta, y consideran que ampliar el paladar de los niños es una parte importante de su trabajo. Francia prohibió las máquinas expendedoras en las escuelas hace tres años, y Peer señala que no vimos evidencia de “alimentos competitivos” en las escuelas que visitamos.

Saunders continúa en su blog describiendo el siguiente almuerzo escolar “delicioso” que todos comimos en la escuela secundaria College Milcendeau en Challans:

• ensalada de lechuga mantequilla con pato ahumado

• ensalada de tomate y mozzarella fresca

• salmón ahumado con espárragos y crema fresca

• pollo asado con tubérculos asados ​​y patatas asadas

Saunders explica además cómo la lechuga mantequilla fue cultivada por un agricultor local, las fresas probablemente en el sur de Francia, y el pollo (también cultivado localmente) asado entero. “Esta maravillosa comida no se sirvió en recipientes de plástico como los de un avión, sino en platos reales con cubiertos y cristalería reales. ¡Y los platos se calentaron en un calentador de platos! " dice Saunders. "¡No hace falta decir que la comida que comimos fue absolutamente deliciosa!" Los estudiantes regularmente brindan información sobre el programa de alimentos de la escuela, y se realizaron algunos cambios después de que un estudiante dijo: "Hoy, la comida no es lo suficientemente sonriente como para no llegar a nosotros". Saunders dice: "Si mi hijo tuviera una comida como la que yo comí ayer, ya no empacaría su almuerzo, ¡él comería un almuerzo escolar todos los días!"

Educación del gusto para niños
Deborah Madison, autora, chef y fundadora de Greens, el famoso restaurante vegetariano en San Francisco (www.deborahmadison.com), brindó una perspectiva y filosofía inspiradora del chef durante una sesión sobre cómo brindar a los niños la oportunidad de experimentar la comida con todos sus Sentidos. Ella cree que cuando los padres son buenos comedores, sus hijos también se convertirán en buenos comedores. Madison enseña que debemos mostrar cómo la comida es parte de la cultura y la historia, en otras palabras, "la educación del gusto". No es necesario que se les diga a los niños que es una comida saludable, simplemente es una comida saludable. Madison dice: “Esto es más grande que la comida en sí. Tenemos que empezar de nuevo desde el principio, en el jardín donde todo empezó de todos modos ... "

La escuela pública autónoma de la comunidad de Marblehead (MCCPS www.marbleheadcharter.com) es un ejemplo de una escuela en Massachusetts que está “viviendo” la educación del gusto. Tom Commeret, director de la escuela y presentador del foro, cree que "se necesita una comunidad para criar niños saludables". Commeret y su personal de maestros ven a los 230 estudiantes de MCCPS como socios, evaluadores y asesores. Él dice que a los estudiantes les encanta completar encuestas que les piden su opinión sobre el sabor, la textura y el atractivo de las comidas escolares preparadas por su chef, quien también es director del programa de nutrición. “Reconociendo que los niños aprenden mejor en el contexto de la comunidad, nuestra misión es crear asociaciones entre los miembros de la comunidad que ayuden a nuestros estudiantes a alcanzar su máximo potencial intelectual, social, emocional y físico”, dice Commeret. Como educador, ve su papel como motivador para educar a los niños para que prueben ofertas alternativas y elijan alimentos basados ​​en el conocimiento, el sabor y la salud.

Nutrición y respeto: ingredientes en una cultura alimentaria saludable
Archibald, fundador de Field to Plate y anfitrión del Foro de Intercambio Internacional 2007, se basa en el concepto de educación del gusto al hablar sobre la noción de respeto hacia la comida y la comida en la cultura francesa. “El respeto se observa al tomarse el tiempo para comer y disfrutar de la comida, separado de cualquier otra actividad”, escribe Archibald en el blog. Continúa señalando cómo los franceses también asocian la comida (y el vino) con el placer. “De hecho, durante una cata de vinos, el encargado de vinos nos preguntó qué asociamos con una botella de vino”, explica Archibald. "Si bien se sugirieron muchos adjetivos e ideas, ninguno de nosotros sugirió 'placer'".

Archibald recuerda cómo la idea de que el almuerzo escolar se comiera en una habitación desprovista de inspiración visual era ajena a nuestros homólogos franceses. Ella describe cómo el comedor de la escuela estaba decorado y amueblado de manera atractiva. Los niños se sentaron en sillas que se podían ajustar a su edad y altura. Los techos fueron equipados con baldosas acústicas para reducir el ruido. Las paredes y otras superficies se decoraron con atractivas obras de arte. Las servilletas reflejaban las obras de arte de los niños. Personal de apoyo que se dedica a animar a los niños a probar nuevos alimentos. Su función era criar a los niños durante la comida.

“Una y otra vez, fuimos testigos de esta intersección del respeto por la comida, el respeto mutuo, el placer de la comida que comíamos y el placer de la compañía de aquellos con quienes compartimos la comida”, dice Archibald. "Cuando respetamos al productor, los entornos en los que comemos y las personas con las que comemos, seguramente comenzaremos a asociar la comida, la elección de alimentos y la cena con el mismo respeto y placer que se merece". Esta es precisamente la filosofía y los principios sobre los que se basa su empresa de educación alimentaria, Field to Plate, "aprendizaje experimental", en esencia, para trasladar las experiencias de aprendizaje de alimentos de lo ordinario a lo extraordinario.

Foros de intercambio internacional de Field to Plate
“La gente ya no tiene paladar”, dice Archibald. “¿Cómo se consigue que alguien coma un melocotón maduro cuando tiene un paladar de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa? Es la elección de comer una zanahoria "blanda" o un alimento envasado "sensacional". La industria alimentaria ha convencido a las personas de que no tienen tiempo para comer y las ha impulsado a comprar comida preparada ".

Archibald cree que los dietistas tienen un papel muy importante que desempeñar para ayudar a cambiar el paladar de las personas. Su visión al crear los foros de intercambio es reunir a profesionales de la alimentación, educadores y profesionales de la salud para crear una experiencia cultural y gastronómica íntima para los participantes. Kelly Streit, MS, RD, gerente de operaciones de Field to Plate, ha estado en Francia dos veces y está de acuerdo en que los foros son un momento especial. Streit, que dirige su propia práctica de nutrición en Oregón, dice: "He observado cómo la experiencia internacional enriquece el trabajo y la vida personal de los participantes mediante el conocimiento, el entusiasmo y la pasión que se comparte como grupo durante toda la semana". (El próximo Foro de Intercambio Internacional Field to Plate sobre Honrar la Era de la Dignidad se llevará a cabo del 28 de octubre al 3 de noviembre en Provenza, Francia. Field to Plate tiene una lista completa de programas de educación continua para dietistas en 2007 a 2008. Busque el Foro Internacional de 2008 que posiblemente se celebre en Roma).

Un recuerdo vívido que tengo de este viaje es la imagen de un pequeño huerto familiar en casi todas las casas de la campiña francesa. Quizás este sea mi mensaje para llevar del foro: notar la conexión en Estados Unidos entre la obesidad infantil y la falta de huertos familiares.

Por supuesto, es fácil querer empaquetar una semana en Francia y “americanizarlo”. Empezamos a soñar con un cambio de política nacional y una mejor investigación que muestre resultados de salud positivos para nuestros niños, pero la realidad es que ninguno de nosotros, en Francia o Estados Unidos, conoce la manera perfecta de abordar la obesidad infantil.

Aunque es posible que todavía tengamos niños en nuestras escuelas mirando los guisantes sin comer, hay esperanza de avanzar en la educación del gusto y el almuerzo escolar, según Kate Adamick, JD, presidenta de Food Systems Solutions con sede en la ciudad de Nueva York y oradora de la sesión. Adamick nos recuerda que a los niños les encanta la comida real y les encanta aprender con la comida. Con esto en mente, unámonos a su visión de que los niños de la escuela huelan la comida real que se está cocinando en la cafetería de la escuela y pregunten con entusiasmo: "Oye, ¿qué hay para el almuerzo?"

Después de mi aventura francesa, como RD, ahora me resulta imposible hablar de la ciencia de la nutrición sin la noción de “amor” culinario mezclado con el placer de comer. Se ha dicho que no se puede visitar Francia en primavera sin enamorarse. Bueno, con suerte, todos los que participamos en el foro de intercambio llevamos un poco más de amor a las cocinas de nuestros hogares y escuelas.

Y como dicen los franceses cuando todo está dicho y hecho y la experiencia habla por sí misma, ¡voilá!

- Kindy R. Peaslee, RD, es el fundador de Kindy Creek Promotions, una empresa de marketing con sede en el norte del estado de Nueva York que se especializa en la promoción de productos alimenticios y bebidas naturales y orgánicos. Puede ser contactada en [email protected] Busque su sitio web de recetas para padres: www.healthy-kid-recipes.com.

1. Parizkova J, Hills A. Obesidad infantil: Prevención y tratamiento. Boca Raton, Fla .: CRC Press 2000.

Comer en Domaine de Beauvois Chateau en Luynes, Francia
Muestras de menú
• Crema de coliflor, confit de pato con hierbas y setas ostra

• Suprema de pollo de granja relleno de champiñones, tomates y albahaca

• Tarta fina de manzana con queso Saint Maure tibio y especias finas

• Marbre de conejo con espárragos y salvia

• Tournedos de salmón al horno con tocino, mantequilla de cebollino

• Crème brulée de naranja sobre bizcocho bretón, coulis de frutas exóticas y helado de Bailey

Objetivos del almuerzo escolar en la escuela Vertou en Ville de Vertou, Francia
• Respeta el ritmo de los niños, sus necesidades y su autonomía.

Comportamiento: Capacitación del personal para acompañar a los niños, creando un ambiente divertido a la hora de comer.

• Asegurarse de establecer requisitos dietéticos y de higiene.

Comportamiento: Formación del personal en higiene alimentaria y medioambiental

• Implementar un enfoque de educación nutricional

Comportamiento: Contratación de un dietista para que lleve a cabo actividades de nutrición en las escuelas.

• Desarrollar la participación familiar

Comportamiento: Reuniones, jornada de puertas abiertas para padres y boletines informativos

• Crear una tarifa atractiva para acomodar a la mayoría de las personas (personas en dificultades financieras)

Comportamiento: Utilización del cociente familiar, financiación mediante impuestos para cubrir parte del coste total de las comidas

Recursos web en francés

• Artículos de Herve This (ir a la sección de Ciencia y Cocina) - www.pierre-gagnaire.com

• Ministerio de Salud: Todo sobre la política y el programa de salud National Nutrition Santé (PNNS) - www.sante.gouv.fr

• Ministerio de Educación: Alimentación / Nutrición Infantil —www.education.gouv.fr

• Instituto Nacional de Educación y Prevención de la Salud: Herramientas del PNNS - www.manger-bouger.fr

Otros recursos web

• Field to Plate, para obtener actualizaciones sobre futuros programas y foros de educación continua para profesionales de la alimentación y la salud: www.fieldtoplate.com

• Stone Barns Center for Food and Agriculture, una granja sin fines de lucro, un centro educativo y un restaurante en el condado de Westchester, Nueva York - www.stonebarnscenter.org

Recursos de libros

Fat Land: cómo los estadounidenses se convirtieron en las personas más gordas del mundo por Greg Critser (Houghton Miffilin, 2003)
Las mujeres francesas no engordan: el secreto de comer por placer de Mireille Guiliano (Knoph, 2004


A veces, los ingredientes más simples pueden crear el plato más impresionante y memorable. Occam & aposs Razor es claramente evidente en esta brocheta en la superficie, uno lo etiquetaría como una oferta bastante aburrida, pero algunos ingredientes de calidad, cuyos sabores se funden en armonía, son la base de estas brochetas de cordero y romero con cr & # xE8me fra & de albaricoque. #xEEche. Si amas el cordero, debes probar esto. Si nunca ha comido cordero, debe probar esto, y si aborrece el cordero, esto lo convertirá.


Wellington de frijoles negros con salsa de miso de champiñones

El clásico Beef Wellington reinventado con un núcleo de frijol negro más sabroso, nutritivo y ecológico. Este Wellington vegetariano se combina con una salsa de miso de champiñones, con un montón de umami.

Un vegetariano "Wellington" había estado en mi lista de tareas pendientes durante algún tiempo. En una visita reciente a Twenty Seven Steps en Christchurch, Nueva Zelanda, probé el Black Bean Wellington vegano que tenían en el menú. El restaurante en general fue genial. Lo recomiendo altamente. Pero volverme completamente vegano para Black Bean Wellington fue, para mí, un paso demasiado lejos. Había perdido una cierta decadencia que forma parte de la experiencia “Wellington”. Necesitaba un poco de ... mantequilla & # 8230 y algunos huevos.

El núcleo

Basándome en varios experimentos que involucran hamburguesas vegetarianas, por ejemplo, esta hamburguesa vegetariana, se me ocurrió un núcleo Wellington vegetariano con el sabor y la textura que estaba buscando. Lo quería bastante firme, definitivamente no blando. Y necesitaba tener un sabor complejo, lleno de umami. La combinación de frijoles, nueces, champiñones y varios aromáticos produjo un núcleo lleno de sabor con una gran textura.

Más allá del núcleo

Un Wellington clásico tiene capas externas que son tan críticas como su núcleo. Los duxelles estaban realmente deliciosos. ¿Y esa capa crucial más allá de los duxelles? ¿El que evita que la masa se empape? Normalmente una carne curada cumple esta función & # 8211 tocino o jamón serrano, por ejemplo. Para obtener una capa fina y sabrosa que no dejara pasar la humedad, usé papel de arroz (del tipo que se usa para hacer rollos de verano vietnamitas), cepillado con una mezcla de soja, hoisin, mirin y vinagre de arroz. No solo era sabroso, sino que también hizo su trabajo y permitió que la masa se mantuviera realmente crujiente.

Compré hojaldre congelado. Sí, podría haber hecho el mío, pero ... por lo general trato de comenzar con ingredientes básicos, especialmente cuando las combinaciones disponibles comercialmente no funcionan para mí (por ejemplo, caldo instantáneo y salsa de tomate). Pero la hojaldre no está en esa categoría. Es probable que las cosas congeladas de la tienda de delicatessen sean tan buenas como las que pueda preparar usted mismo.

La salsa

¡No subestimes la salsa! Un Wellington, cualquier Wellington, necesita una buena salsa. Por supuesto, un Wellington vegetariano necesita una gran salsa vegetariana. Y esta salsa de champiñones y miso no defraudó. Los champiñones y el miso, dos de los grandes potenciadores del sabor, trabajan juntos para hacer de esta salsa una parte fundamental de este plato.


Wooden City Spokane: Detrás de escena

¡Habla sobre el tiempo! El noroeste tenía menos de seis meses en el inicio del caos relacionado con COVID el verano pasado cuando Wooden City abrió su ubicación en Spokane. Los copropietarios Abe Fox, Eddie Gulberg y Jon Green diseñaron Wooden City Spokane siguiendo el modelo de su restaurante Tacoma original del mismo nombre, que ofrece comida de pub de lujo como pizza al horno de leña, platos pequeños y sabrosos sándwiches en el histórico y genuinamente hermoso edificio Genesee en Riverside Avenida.


¿Puede hablarnos de uno de los tres platos que presentará para el evento?

VERDE: Tostada de salmón. Comenzamos curando el salmón fresco en la casa durante 24 horas, luego se corta en rodajas finas y se sirve con crema fresca batida, salsa de remolacha asada, mousse de huevo cremoso, cebolla roja en escabeche, rábanos tiernos y eneldo fresco sobre masa madre con mantequilla. Este plato hace un gran trabajo al capturar de qué se trata Wooden City: ingredientes de alta calidad preparados con la máxima atención al detalle pero servidos de una manera reconfortante. Elevado pero accesible.


Cada restaurante ha manejado cierres, comidas restringidas y mandatos de máscaras de manera diferente. ¿Cuál fue su plan el año pasado y cómo evolucionó?

Simplemente estamos cambiando junto con los mandatos del estado. No ha sido exactamente un "plan"; de hecho, simplemente estamos volando por el asiento de nuestros pantalones tratando de mantenernos al día con todas las nuevas pautas que cambian constantemente. Ha sido el año más desafiante de nuestras vidas y lo hemos superado con arduo trabajo y evolución constante. A veces parecía que estábamos adaptando el modelo a diario. Es increíblemente agotador, pero es lo que tenemos que hacer para mantenernos a salvo y para que la empresa sobreviva.


Cualquier ventaja o buena noticia
de este año pasado?

Fue una bendición disfrazada abrir al 50 por ciento de su capacidad en agosto [2020]. Nos ha permitido marcar en nuestros sistemas con menos locura inicial desde el principio. Sin embargo, el cierre de tres meses de noviembre a febrero fue brutal. Recientemente volvimos a abrir al 25 por ciento de nuestra capacidad y estamos felices de permitir que los invitados regresen a nuestro comedor de manera segura. Pero ha sido una montaña rusa, y todavía estamos en el meollo de la misma, así que ni siquiera estoy seguro de si tenemos una visión retrospectiva, todavía.

La pandemia nos obligó a trabajar en nuestra plataforma de pedidos en línea, ser más dinámicos en las redes sociales y crear muchas recetas y platos nuevos que funcionan mejor para llevar. En el futuro, tenemos muchas herramientas nuevas en nuestro kit, pero es difícil considerar esas "buenas noticias" en relación con todo lo que hemos pasado este año.


¿Cómo han respondido sus clientes durante este último año?

Tendencias

El humo y las multitudes pueden mantenerte atrapado en el interior, pero no deberían impedir que disfrutes del verano


Probamos 3 recetas de un nuevo libro de cocina que defiende los platos vegetarianos estándar de los restaurantes en casa

El nuevo libro de cocina del chef Rob Howell, con sede en Bristol, que lleva el nombre de su restaurante Root, trata sobre "pequeños platos de verduras, un poco de carne al lado".

Y hace verduras maravillosamente, imbuyendo humildes cosas verdes con delicadeza, garbo e intriga.

En el libro, Howell hornea ragu de calabacín dentro de un tuétano, convierte el sueco en tagliatelle, carboniza el repollo hispi, crea agua de tomate, llena las hojas de achicoria con manzana, aplica generosamente cebolla en polvo quemada, le da a las chirivías el tratamiento hasselback y amplifica las peras y fresas como tú. wouldn't believe (he even stuffs doughnuts with carrot jam).

Meat and fish do occasionally sidle into view, but in Root, if it’s been picked or dug up, it reigns supreme. But how well does this kind of cooking translate to home kitchens? We gave a few recipes a go…

Ella Walker tested: Roasted carrots with spiced pumpkin seeds, peaches and crème fraîche

Roast carrots are already a thing of beauty – arguably the burnished spears don’t need gussying up in the least, but this recipe was beguiling. For some reason, one veg, cooked two ways – in this case, roasted and pickled – just sounds super fancy.

The carrots are doused in garlic, honey and spiked with thyme, rosemary and bay – so far, so simple – and then battered by 200-degree heat. My oven may be a bit feeble though they needed double the cooking time Howell suggests, but as the oven was on, I chucked in a chicken too, so there were no serious complaints.

Quick pickling ribbons of carrot makes you feel sophisticated, as does blitzing toasted pumpkin seeds to a crumb (somehow I managed to not burn them). And that crumb is delicious – while waiting for the carrots to roast, I found myself eating it by the spoonful. Peaches to serve with it were nowhere to be found (and oh did I hunt), so I opted for conference pears instead – Howell sanctions the swap, and they’re in season.

As a finished salad, it’s quite sweet (cème fraîche keeps the sweetness just about in check, although I reckon sour cream might be a better choice) and makes a great accompaniment to a summery roast (the pickled ribbons provide so much sharp brightness), but really, you want to be sat outside with a hunk of crusty bread, eating this in the sunshine. Bring on peach season.

Claire Spreadbury tested: Salt-baked beetroot with turnips, smoked yoghurt and savoury walnut granola

I have always fancied salt-baking veggies, but had assumed it would be an almighty faff. This recipe requires lots of prep, but none of it is especially difficult. Shopping is the first part, because who has pickled walnuts, smoked rapeseed oil and agave syrup in the cupboard? But these items were surprisingly easy to find at Sainsbury’s, and my total bill was around £30 – quite pricey, but with lots of overs.

Making the salt dough is super easy – just four ingredients salt, flour, water and oil, mix, knead, wrap and chill. If you don’t have a fancy smoker, you’ll need to smoke your yoghurt the old-fashioned way, which involves hanging salt and yogurt in a muslin cloth, before whisking in smoked rapeseed oil. After three hours with little success, I ended up pushing as much yoghurt as I could through the muslin with a wooden spoon, before giving up and slopping the rest in the bowl.

Making the savoury granola is a doddle and then the final prep-ahead step is whizzing up the dressing. Do allow plenty of time for the veggies to cool before serving, though. I had a hangry family desperate to be fed and was struggling to crack open the scalding hot dough to release the veggies and peel off their skins.

Salt-baking is definitely worthwhile though. The savoury granola is particularly delicious, but the strong smoky flavour of the yoghurt is quite challenging (especially for younger palates), so go easy on it, and the pickled walnuts might be best left on the supermarket shelf…

Lisa Salmon tested: Rice pudding with apple compote and milk jam

A tin of rice pudding only costs 33p in the supermarket, so I’ve always thought it just wasn’t worth the effort of making it at home. But the added twist of apple compote and milk jam intrigued me enough to give this recipe a try. After all, what IS milk jam?

Turns out it’s a caramel-type sauce made from milk, sugar and bicarbonate of soda, boiled until it’s brown and sticky. It looks pretty grim, but is really easy to make and tastes lovely. The apple compote was pretty straightforward too – just cooking apples and sugar boiled then pureed, with the addition of diced cooked eating apples. I actually cooked them for a couple of minutes longer than the two to three minutes Howell recommends, but they could have done with even longer as they were still a little firm when we ate it.

The rice pudding itself was also surprisingly simple, I must admit though, I didn’t bother with vanilla seeds taken from a pod – vanilla extract was a much easier option. I also used a few bits of star anise from a jar, rather than a whole one, and while it was a bit fiddly fishing them out at the end (along with a bay leaf), I really liked the aniseed flavour it gave.

The finished dish didn’t exactly look fantastic, but the creamy, aniseediness was a step up from the tinned stuff, although not quite different enough to make me bother making it again!

Root by Rob Howell, photography by Alexander J Collins, is published by Bloomsbury Absolute, priced £26. Available now.


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