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Libro de cocina de la semana: "Duck Season" de David McAninch

Libro de cocina de la semana:

"Descubrí una tierra donde el pato es el rey ... Los cocineros de Gascuña usaban cada parte del ave ... y cocinaban su carne de todas las formas posibles ..."

Pato Temporada, por David McAninch, el editor de artículos de la revista Chicago, no es un libro de cocina en el sentido tradicional. No hay fotografías en todo el libro y la sección de recetas es el capítulo más corto. La mayor parte de la narrativa está dedicada a la historia del traslado de McAninch a Gascuña junto con su hija y su esposa, subarrendando su condominio en Chicago y mudándose a una antigua fábrica textil de doscientos años junto a un río.

McAninch, autoproclamado francófilo desde una edad temprana, dice que mudarse a la Francia rural se sintió como un llamado a la acción. Después de convencer a su esposa de que la mudanza sería "factible y que cambiaría la vida, en el buen sentido", se trató de un viaje de búsqueda de casa de cuatro días, un trato de apretón de manos para asegurar la casa sobre el río y una conversación rápida con el director de la escuela local, antes de que se obtuvieran la visa y los permisos necesarios y la familia se mudara.

Una vez en Francia, McAninch profundizó en la vida gascona, aprendió las antiguas prácticas de las granjas, estudió la historia del armañac (y también bebió), cocinó platos campesinos y descubrió preparaciones antiguas para el jabalí y las aves de caza. A lo largo del libro, McAninch aprende las lecciones de una región donde los lugareños comen lo que anhelan, beben vino en el almuerzo, espontáneamente estallan en canciones y siempre pedir postre: una región donde, cuando se pide una ensalada, se le presenta “un plato que contiene unas hojas de lechuga Bibb cubiertas con mollejas de pato confitadas, seis rebanadas de pechuga de pato curada, chicharrones de piel de pato y un -huevo duro."

Las recetas del libro incluyen:

- Patas de pato confitadas

- Daube de Boeuf

- Pechugas de pato braseadas con salsa de Armagnac y moras

- Sopa de repollo y frijoles blancos de Nadine

- Foie gras a la plancha

- Poule au Pot

McAninch tuvo la amabilidad de responder algunas de nuestras preguntas sobre su filosofía y su enfoque de la comida. Continúe leyendo a continuación para la entrevista.

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La comida diaria: ¿Cuál es su filosofía de cocinar (y / o comer)?

David McAninch: Tres palabras: ¡Más despacio! Si vivir en Gascuña me enseñó algo, es que las comidas más memorables no son producto de teatrales de cocina rápidos y furiosos como lo que ves en programas de cocina de televisión. Los mejores recuerdos se crean cuando, por ejemplo, pasas una tarde asando papas a fuego lento en grasa de pato y estofando suavemente trozos de pechuga con aromáticos en vino tinto, idealmente mientras bebes lo que queda en la botella. Cocinar debe relajarte, conectarte con lo inefable, no generar ansiedad por el desempeño. Dicho esto, flamear muslos de pato en Armagnac es realmente divertido y bastante teatral.

¿Cómo inspiró las recetas que eligió incluir en este libro?

Podrías decir las recetas en Temporada de patos son el resultado de una transformación personal. Antes de Gascuña, era una cocinera bastante tensa. Uno impaciente también. Yo prefería los métodos rápidos y de alta temperatura, de esos que pueden convertir rápidamente un trozo de carne tierno en una ruina carbonizada si te distraes. Todo eso se fue por la ventana cuando comencé a intentar dominar los clásicos gasconos como el daube, el confit de pato y el poule au pot. Estos son platos que requieren mucho tiempo, intuición y cariño, no equipos sofisticados o técnicas complicadas al minuto. Y pueden ser gloriosamente complicados de hacer.

¿Cuál es tu receta favorita del libro y por qué?

La receta a la que sigo volviendo una y otra vez es garbure, la sopa campesina de cerdo salado, frijoles blancos, repollo y, por lo general, un montón de otras cosas, dependiendo de la aldea gascona en la que te encuentres. Me encanta garbure por su versatilidad . ¿No encuentras el jambon de Bayonne? En su lugar, use un corvejón de jamón ahumado, y de repente el atuendo tiene esta encantadora dimensión ahumada. ¿No puedes encontrar haricots tarbais? Use frijoles grandes del norte. ¿No encuentras repollo de Saboya? Agrega un poco de col rizada. Un amigo me acaba de enviar un mensaje de texto con una foto de un atuendo que hizo con Temporada de patos receta, con pollo asado desmenuzado intercambiado por confit de pato!

¿Cuáles son algunos de los alimentos sin los que no puede vivir?

No me gusta imaginar la vida sin ostras. No he experimentado un mal humor que no pueda ser ahuyentado por unos pocos Pemaquids o Wellfleets salados. También: el hot dog de Chicago. Los pimientos deportivos, el condimento verde esmeralda, el pepinillo, la sal de apio, el salchicha de piel vivaz, el blando bollo de semillas de amapola: es un triunfo de textura y sabor, un sistema portátil de entrega de placer, un capítulo del inmigrante urbano de Estados Unidos. Historia escrita en carne entubada. Fue una de las primeras cosas que comí cuando volví de Gascuña.

¿Prefieres cenar fuera o cocinar en casa?

Cuando tengo la opción, la comida casera casi siempre gana. No digo que cocino mejor que un chef profesional, o que no me sorprenda lo que hacen los chefs hoy en día. Solo digo que (a) soy barato, (b) las comidas en casa son más relajantes y la diversión tiende a durar más, y (c) se me erizan los pelos de punta cada vez que escucho las palabras "¿Has cenado con nosotros antes? " porque inevitablemente van seguidos de una seria disquisición sobre el reparto de platos pequeños. Me temo que vivir en la zona rural del suroeste de Francia, donde la gente tiene un apetito inmenso y poca paciencia para la frivolidad, solo reforzó mi prejuicio a este respecto.

¿Cuál es tu comida o bebida favorita?

Un kir muy grande (vino blanco con crème de cassis) seguido de un bife de percha a la parrilla sazonado con cantidades inmoderadas de pimienta molida, servido con tomates de verano cortados a la mitad que se han asado durante unas horas a una temperatura ridículamente baja bajo una capa de pan rallado, hierbas y aceite de oliva hasta que casi se hayan derretido. Además de una copa de algo francés y rojo que sabe a tierra, frutos negros y añejamiento.

¿Cómo espera que los lectores utilicen este libro, qué espera que se lleven?

Me encantaría que los lectores tomaran una página del libro de jugadas de Gascon y descubrieran que las comidas ricas y satisfactorias pueden ser parte de la vida cotidiana, no solo una forma de celebrar ocasiones especiales. Y como cualquier escritor gastronómico o de viajes, anhelo que los lectores prueben y absorban las mismas cosas que yo; anhelo convertir mi experiencia personal en una colectiva. Llegué a casa de Gascuña y les dije a todos: "Tienes obtuvo para visitar este lugar! "Ahora, al menos, puedo proponer una opción más asequible: ¡Comprar mi libro!

¿Hay algo más que te gustaría compartir?

Mi primera semana en Gascuña, traté de asar un par de magrets de canard de bellos bordes gruesos sobre un fuego demasiado caliente. Me alejé para volver a llenar mi copa de vino y regresé para encontrar las pechugas de pato incineradas, envueltas en un infierno alimentado con grasa de pato. Así se impartió la regla cardinal de la cocina del pato: Manejar la grasa.


Con encantadores dibujos de líneas en todas partes, estas memorias del tiempo de McAninch en Gascuña aprendiendo a cocinar pato se une a libros como el de Adam Gopnik. La mesa es lo primero en ofrecer un viaje en sillón a otra cultura y sus formas de comer.

“En esta historia de un estadounidense que cocina su camino a través de Francia, McAninch no solo hace los movimientos para verificar su experiencia en una lista de deseos profesional y personal. Se muda con su familia a la zona rural de Gascuña durante casi un año y se integra armoniosamente con los lugareños, respeta tradiciones profundamente arraigadas, se enamora de la zona de formas hermosas e inesperadas y educa a los lectores sobre la caza y la cocina del pato. … .La entrega cálida y fluida de McAninch, los lectores salen con el gusto y el respeto por un producto regional, un puñado de recetas tentadoras y un nuevo aprecio por las amistades sin restricciones de origen o límite.
Editores semanales

“En Dumas & # 8217 Los tres mosqueteros, el aventurero novato D & # 8217Artagnan deja Gascuña para buscar fortuna en París. En Duck Season, el periodista de Chicago McAninch cambia de rumbo al dejar Chicago con su esposa y su hija de la escuela primaria para vivir en un antiguo molino en Gascuña durante 8 meses. Aprendemos junto con el autor, sobre las especialidades locales foie gras (ahora hecho principalmente con patos y no con gansos), confit de pato, el brandy micro destilado Armagnac, guisos de carne a fuego lento y bajo cocción, y gateau a la broche (imagen de Google). El autor es un maestro en describir la comida, así como en retratar a los generosos gascones que comparten sus hogares y cocinas con él: & # 8220 Me di cuenta de que & # 8217d tropecé con la Biblioteca de Bodegas de Alejandría. & # 8221 Una mirada rara y adictiva. en la región agrícola de Francia que comparte su frontera con España. & # 8221
& # 8212 Carla Bayha, Librería Literati, Ann Arbor, MI


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“En esta historia de un estadounidense que cocina su camino a través de Francia, McAninch no solo sigue los movimientos para verificar su experiencia en una lista de deseos profesional y personal. Se muda con su familia a la zona rural de Gascuña durante casi un año y se integra armoniosamente con los lugareños, respeta tradiciones profundamente arraigadas, se enamora de la zona de formas hermosas e inesperadas y educa a los lectores sobre la caza y la cocina del pato. … .La entrega cálida y fluida de McAninch, los lectores salen con el gusto y el respeto por un producto regional, un puñado de recetas tentadoras y un nuevo aprecio por las amistades sin restricciones de origen o límite.
Editores semanales

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& # 8212 Carla Bayha, Librería Literati, Ann Arbor, MI


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& # 8212 Carla Bayha, Librería Literati, Ann Arbor, MI


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